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    油品综合知识

    以下油脂知识源于食品药品监督管理局和中国粮食行业协会编写的《食品药品放心工程科普书——粮油食品》

    、什么是色拉油?(相当现在标准的级油)

    色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油,可以用于生吃,因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。

    色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少,在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉除外),除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。

    备注:2005年,中国就各种油脂颁布了新的标准,就单油种划分为级油、二级油、三级油和四级油,其划分标准分别等同于以前的色拉油、高烹油、级油和二级油。同时规定色拉油、高烹油不等出现市场上进行销售流通。

    二、什么是调和油?

    调和油又称调合油,它是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明,可做熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等为主要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚芽油、油茶籽油等特种油脂。目前调和油只有企业标准,没有标准。

    三、为什么说“橄榄油”和“茶籽油”好?

    因为两者共同特点是脂肪酸中“油酸”的含量特别高,还可以达到脂肪酸总量的80%以上。油酸的学名是十八碳—烯酸,也是碳链中含有个键链(是单不饱和酸)。

    为什么近来变得红火起来呢?这是因为医学家们发现以橄榄油为主要食用油的地中海沿岸的人民,心血管疾病患者少,而这里的人们动物脂肪酸滠入量也很大,这里面有什么奥秘呢?经过研究发现:是油酸在起作用??蒲Ъ颐欠⑾?,油酸有个重要功能,它具有选择性的降低“血清胆固醇”的作用,也就是说它具有显著降低血液中有害的“低密度脂蛋白胆固醇”的功效,而对有益的“高密度脂蛋白胆固醇”却有保留的功能。从目前人类追求的“健康理念”出发,它们受到人们的“追捧”就变成十分自然的了。

    茶籽油是上被称作“东方橄榄油”,是我国的个特产植物油,价格上比橄榄油便宜,由于中国的扶持,目前市场上已有不少品面市。

    四、为什么说米糠油营养价值高?

    米糠油是以稳定画米糠为原料,通过压榨法或浸出法提取并经精炼制得的食用油。米糠油含有0.10-0.15%的维生素E和1.4-1.5%谷维素,它们是天然抗氧化剂,可以防止米糠油在贮存过程中品质劣变,因此米糠油较其他油可靠。

    米糠油中含有人体必需的油酸、亚油酸高达42%,同时还富有维生素E、谷维素、磷脂等长期食用有利降低血液中胆固醇含量,降低血压,加速血液循环,刺激人体激素分泌,有利于人体发育。因此,米糠油是有益人体健康的保健油脂。

    五、炒菜用油的火候怎样掌握?

    根据食品专家介绍,炒菜时的温度以195℃左右为佳。那么如何判断油温呢?记得将锅烧热后再加油,当油面出现滚翻状态时,即油面呈现波纹状时,油温大约在190—195℃间就可以下佐料了。

    六、油在什么条件下保存好?

    植物油有“四怕”:怕直射光,二怕空气,三怕高温,四怕进水。所以植物油保存条件就十分清楚了:“避光、密封、低温、隔水”。

    七、怎么样选购食用油?

    要看颜色,色拉油浅颜色的要好些,但太浅了以至发白也不好。

    二看透明度,要选择澄清、透明的油,透明度越高越好。

    三要嗅无异味,取、二滴油放在手心,双手摩擦发热后,用鼻子闻不出异味(哈喇味或刺激味)。

    八、正常人每天低吃多少油?

    正常人按每公斤体重1-2g的食用量,如60kg的人——60-120g。

    来源:本站   编辑:超级管理员
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